Rubrica a cura del Sommelier Riccardo Romano
Cari lettori, in questo appuntamento ho pensato di accennare brevemente ad alcuni aspetti della vendemmia imminente o già in corso e delle tipologie di vinificazione in bianco, in rosso ed in rosato. I cambiamenti climatici hanno senz’altro inciso sulla tempistica della vendemmia e sulla concreta diversità sulla base della zona in cui si trova il terreno ed il vitigno. Preciso che l’enologo ed il viticoltore decidono anno per anno il momento più idoneo per la raccolta sulla base di vari fattori ed indicatori ed anche sulla base del vino che s’intende produrre. In generale, si può dire che si procede alla raccolta terminata l’invaiatura, cioè il fenomeno che precede immediatamente la vendemmia e conclude il processo di maturazione dei grappoli con i piccoli fiori che con l’allegagione si sono trasformati in acini, diventati sempre più grandi in estate e cambiando di colore (questo fenomeno si verifica anche per le olive per le quali, il cambio di colore da verde a scuro, rappresenta spesso il segnale per procedere alla raccolta). Dopo la raccolta nella vendemmia si ha la fase della pigiatura eppoi della fermentazione.
Per le uve a maturazione tardiva la vendemmia si prolunga nei mesi di ottobre e novembre. Dall’invaiatura alla maturazione trascorrono di solito 30-35 giorni per i vitigni rossi, un po’ di meno per quelli bianchi. La variabilità, comunque, non riguarda solo il tipo d’uva, ma anche le condizioni meteo che negli ultimi anni stanno diventando sempre più estreme. Si arriva, pertanto, alla vinificazione che passa attraverso la fase della diraspatura (in cui vengono separati i raspi, ossia quanto rimane dall’uva una volta tolti gli acini) e della pigiatura degli acini.
Fonte: Agrinotizie
La vinificazione è una delle fasi del processo produttivo del vino e tecnicamente riguarda il processo chimico con il quale il mosto si trasforma in vero e proprio vino.
Il mosto è ricco di zuccheri quali il glucosio ed il fruttosio che vengono attraverso i lieviti naturali (e artificiali) trasformati in etanolo mutando di fatto quella che è una “spremuta di uva” in vero e proprio vino. I processi di vinificazione sono diversi per quanto riguarda il tipo di vino e cioè, tra le altre, vinificazione in rosso, vinificazione in bianco, vinificazione in rosato. Ecco le principali differenze tra la vinificazione in rosso e quella in bianco ed in rosato. La vinificazione in rosso o con macerazione è quella in cui nel mosto restano a contatto le bucce per un periodo che varia da pochi giorni fino a un mese. In questo lasso di tempo, le bucce macerano e donano maggior colore al mosto e si definisce anche la struttura stessa del futuro vino, con i maggiori tannini che dalle vinacce si trasferiscono al liquido con la fermentazione.
Per la vinificazione in rosso, la pigiatura sarà soffice e delicata, dunque, per evitare che gli acini perdano la loro struttura tannica e l’eliminazione dei raspi permette un minor assorbimento di aromi erbacei.
Importanti nella macerazione sono i primi giorni di contatto tra vinacce e mosto, poiché attraverso gli antociani si ha maggiore pigmentazione intensa e maggiore estrazione di polifenoli. Quindi la cosa più importante della vinificazione in rosso è la macerazione e le sue tempistiche, indipendentemente dal tipo di vino che si otterrà, generalmente rosso ma non è categorico. Dopo questo periodo iniziale di macerazione, solitamente la parte solida composta dalle vinacce viene torchiata e quindi spremuta per recuperare tutto il mosto che è rimasto nelle bucce e poi il liquido unito alla restante parte del mosto viene posto in botti di acciaio o barriques per il successivo processo di affinamento. La vinificazione in bianco non è esclusivamente eseguita con uve bianche come si possa erroneamente pensare, infatti, anche da uve a bacca rossa si possono ottenere vini bianchi, ma la differenza fondamentale, rispetto alla vinificazione in rosso, non sta tanto nel colore dell’uva ma quanto sul suo processo che avviene senza macerazione.
Fonte: CIA Toscana
Infatti è la macerazione come abbiamo visto, la responsabile azione della vinificazione con cui si ottiene un maggior numero di tannini e un colore pigmento intenso e quindi adatto ai vini rossi, mentre la completa assenza delle vinacce a contatto con il mosto danno origine alla vinificazione in bianco, ossia senza macerazione.
La fermentazione del mosto quindi in questo caso avviene senza che vinacce e vinaccioli permangano a contatto con il liquido, venendo immediatamente separate dalla parte liquida, ciò insieme a processi di chiarificazione e filtrazione che separano ogni componente solida dal mosto, si ottengono vini bianchi. Questo processo può essere ottenuto anche con uve a bacca rossa; infatti, non è detto che la vinificazione in bianco debba essere eseguita obbligatoriamente con uve bianche, talvolta si hanno delle parti miste di uve, come per la vinificazione in rosato, per esempio. A quest’ultimo riguardo, i vini rosati o rosé, sono prodotti mediante tecniche specifiche, con l’intento di produrre un vino con le varie tonalità del colore rosa. Preciso che non è legalmente possibile produrre vini rosati mescolando vini rossi e bianchi a meno che trattasi di spumanti metodo classico, che possono essere prodotti sia a partire da vini base vinificati in rosato che da cuvée che includono vini base sia bianchi che rossi. Ivini rosati sono quindi prodotti a partire da uve a bacca nera, lasciando il mosto a contatto con le bucce per tempi molto brevi, tali da consentire solamente una parziale cessione di colore alla fase liquida: da qui le differenti tonalità di vino rosato con colore più o meno carico.