Rubrica a cura del Sommelier Riccardo Romano
Cari lettori, in questo appuntamento tratterò delle caratteristiche essenziali dell’olio e delle varietà dell’olivo dato che, come già anticipato in un altro appuntamento, l’Italia è nell’Unione europea il Paese che vanta il maggior numero di cultivar di olivo al mondo: circa 540, che rappresentano il 40% delle ‘cultivar’di olivo presenti al mondo e si caratterizzano a livello regionale essendo poche quelle diffuse su più regioni. Il termine cultivar deriva dall’inglese “cultivated variety”.
Alcune di queste sono più adatte a produrre olio, altre sono ottime per produrre olive da tavola, altre ancora possono essere utilizzate in entrambi i casi. Le olive da olio sono più piccole di dimensione rispetto a quelle da mensa ed un contenuto in olio tendenzialmente più alto. Avevo anche già accennato come l’olio si suddivide tra l’altro in Olio Extra vergine d’oliva (con acidità uguale o superiore a 0,80) ed Olio vergine d’oliva (con acidità uguale o superiore a 2,0) e tale differenza di categoria va esposta in etichetta con apposita dicitura di “Extra vergine” oppure solo “Vergine” poiché l’acidità è oggetto d’analisi in laboratorio essendo la concentrazione di acidi grassi liberi ed uno dei parametri fondamentali per valutare qualitativamente l’olio (entrambi devono essere estratti con metodi meccanici).
Per ottenere un olio extra vergine d’oliva di qualità è necessario che tutte le operazioni, dalla fase di coltivazione sino allo stoccaggio e lavorazione dei frutti, siano effettuate tempestivamente e con cura partendo da frutti sani e raccolti al giusto punto di maturazione. Si dice che il periodo migliore per la raccolta sarebbe quando il frutto incomincia a cambiare colore dal verde al nero (invaiatura) ma il corretto periodo di raccolta dipende anche dalla cultivar e dal prodotto che si vuole ottenere generalmente da metà Ottobre fino alla fine di Dicembre, anche se alcune varietà di olive possono essere raccolte anche a Gennaio, tenendo presente che tendenzialmente s’anticipa la data di raccolta perché i frutti troppo maturi si sono rivelati più vulnerabili allo stress della raccolta e dello stoccaggio che precede l’estrazione dell’olio in frantoio.
Fonte: Planeat
Tra le cultivar da olio più famose coltivate in Italia menziono l’Oliva Caroléa, l’Oliva Coratina, l’Oliva Ogliarola, l’Oliva Frantoio, l’Oliva Leccino, l’Oliva Moraiolo, l’Oliva Peranzana, l’Oliva Biancolilla, l’Oliva Taggiasca. In Italia si coltivano tantissime varietà di olive “da tavola”, tra le quali l’Ascolana tenera DOP succosa e verde, che tipicamente si gusta farcita, impanata e fritta; le verdi e polpose Bella di Cerignola DOP e Sant’Agostino (Puglia); la grande e verde Santa Caterina (Toscana). In Europa le olive greche Kalamata, Chalkidiki, Koroneiki e Athinolià e le olive spagnole Gordal Sevillana, Hojiblanca e Arbequina.
In generale, per quanto riguarda l’estrazione dell’olio, i vecchi frantoi tradizionali basati sul metodo di estrazione per pressione sono stati sostituiti dai moderni frantoi per centrifugazione ed anche le strutture di stoccaggio dell’olio, che oggi sono in acciaio inox, possono essere inertizzate con azoto così da limitare il contatto dell’olio con l’ossigeno dell’aria. Quanto al successivo processo di filtrazione del prodotto esso permette di preservare al meglio le proprietà organolettiche e benefiche dell’olio, migliorando la conservazione dell’olio, grazie alla rimozione delle particelle di acqua vegetale e delle mucillagini della polpa d’oliva: infatti, ogni ‘cultivar’ di olivo produce una propria varietà di olive da cui viene estratta la pasta d’olio con un procedimento particolare, il percolamento.
Come anche per il vino esiste l’olio monocultivar prodotto, cioè da una sola qualità di olive. Per questo viene chiamato anche olio monovarietale. Normalmente l’olio monocultivar è di qualità extra vergine. Le olive vengono utilizzate anche per la produzione di specialità gastronomiche italiane. Tra le specialità italiane a base di olive le più rinomate sono il patè di olive, il pesto e la crema di olive. Esistono moltissime varietà di pesto con olio extravergine di oliva: quello più famoso è sicuramente il pesto genovese. Ma l’olio viene impiegato anche in altri settori come ad esempio la cosmetica. Avevo già accennato, infine, all’innovativa bevanda del caffè emulsionato con un olio extravergine di oliva siciliano (descritto come vellutato, morbido e deliziosamente ricco) proposta da una nota catena internazionale e che rappresenta solo una delle possibili applicazioni del versatile olio d’oliva.