Rubrica a cura del Sommelier Riccardo Romano
Cari lettori, in questo appuntamento descriverò sinteticamente le caratteristiche dei vini rosati. La stagione attuale ne favorisce il consumo dato che vanno serviti freschi come i vini bianchi (mediamente intorno ai 12 gradi) e possono abbinarsi meglio di questi a certi pasti come da ultimo indicherò, con in più l’eleganza e caratteristica visiva del colore che con la luce viene ulteriormente esaltata. Non v’è dubbio che una bottiglia di vino, dai non addetti ai lavori, possa essere scelta per il colore e l’impatto visivo, che poi si confermerà nel calice. Inoltre, non è raro, che le donne d’impatto apprezzino di più (oltre a pregiati rossi anche per la suggestione dell’etichetta) alcune tipologie di vino ad esempio aromatiche e/o “bollicine” o dal colore dorato o rosé, piuttosto che altre. Insomma, i vini rosati sono, a ragione, di gran moda per svariate motivazioni.
Non è altrettanto raro che i produttori attenti ai gusti del consumatore producano ed utilizzino tecniche specifiche con l’intento di produrre un vino dalle tonalità rosa. A tale ultimo riguardo, l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) ha coniato ultimamente una scala di colori rosati basata progressivamente sulle varie tonalità riscontrate in natura: fiore di pesco, ramato, salmone, corallo, peonia.
Ma come si produce un vino con tali tonalità? Innanzitutto chiarisco che non sarebbe possibile produrre vini rosati mescolando vini rossi e bianchi, con l’unica eccezione degli spumanti metodo classico (con tecnica di rifermentazione in bottiglia), che hanno la possibilità di essere prodotti sia a partire da vini base vinificati in rosato che da cuvée (miscele) che includono vini base sia bianchi che rossi. Che vuol dire vini base vinificati in rosato?
Fonte: IWA Wine Country Blog
In sostanza, i vini rosati sono prodotti a partire da uve a bacca nera, lasciando il mosto a contatto con le bucce per tempi molto brevi, tali da consentire solamente una parziale cessione di colore alla fase liquida. I colori dipendono, dunque, dal tipo di uva nera utilizzata e dalla durata del tempo in cui il mosto è fatto rimanere a contatto con le bucce (da poche ore e fino ad un massimo di due giorni) e ciò è riscontrabile anche nei vini spumanti Rosé oppure analiticamente: Vins gris (vini rosati dal colore molto tenue) vinificati con uve con capacità colorante molto bassa o vendemmiate precocemente, i Blush wines, (dal gusto abboccato e spesso lievemente effervescenti) i Vini di una notte (in cui la macerazione ha una durata di 6-12 ore), i Vini di un giorno (se la durata della macerazione sulle bucce arriva ad avvicinarsi alle 24 ore) ed i Rosés de saignée e Rosés d’assemblage ossia prodotti tramite “sanguinamento” o “salasso“.
Questa tecnica è generalmente utilizzata dai produttori di Champagne Rosé prelevando una certa quantità di mosto dalla vasca di macerazione di un vino rosso e facendola vinificare in bianco, ottenendo un vino rosato per la spumantizzazione e la parte rimanente del mosto sarà utilizzata per la produzione di vino rosso, continuando la sua macerazione aumentando così la proporzione di sostanze aromatiche e di fenoli, risultando più concentrato e più strutturato. In ogni caso il vino rosé deve essere prodotto dalla fermentazione del solo mosto fiore, e non proveniente da torchiature delle vinacce, poiché porterebbe un maggior numero di sostanze coloranti e tannini, tipiche del rosso.
Dunque, dalla predetta terminologia s’intuisce che la produzione del vino rosato proviene oltre che dall’Italia (con lavorazione da uve nere provenienti da molteplici zone italiane) tradizionalmente anche da alcune vocate aree geografiche come Francia ed America, mentre il consumo di vini rosati è molto diffuso ovunque.
Ma quali sono le caratteristiche dei vini rosati? Generalmente sia per la fermentazione che per l’affinamento per i vini rosati è abbastanza raro l’utilizzo di contenitori di legno, come botti e barrique essendo solitamente vini giovani pronti per la primavera successiva alla vendemmia. I vini rosati, inoltre, hanno un basso contenuto in acidi e polifenoli essendo solitamente adatti per l’affinamento in bottiglia, con il tempo tendono a perdere la loro freschezza aromatica e gustativa ed i loro piacevoli aromi fruttati e floreali.
La produzione dei vini rosati inizia come una vinificazione in rosso e prosegue come una vinificazione in bianco dato che nella vinificazione in rosso il mosto viene lasciato macerare con le bucce ed i vinaccioli, allo scopo di estrarre colore e tannini, mentre nella vinificazione in bianco questa procedura è evitata. La buccia dell’uva è ricca di sostanze aromatiche e nel caso di uve a bacca rossa/nera, questa è anche ricca di sostanze coloranti. Al termine della macerazione delle bucce nel mosto quest’ultimo viene separato dalle bucce (sgrondatura) e quindi il processo di produzione continua esattamente come per i vini bianchi.
Fonte: Gambero Rosso
Un accenno (dato che, in generale, all’abbinamento cibo-vino dedicherò un apposito appuntamento della rubrica) ai possibili abbinamenti del vino rosé con il cibo. Ad esempio,risulta ottimo per accompagnare un pasto a base di pesce (magari con salmone o pesce dal colore rosato, valorizzando così la concordanza di colore) oppure una grigliata estiva di carne (in tal caso, più versatile rispetto ad un vino bianco), piatti vegetariani, etnici e dai sapori orientali.
Pertanto, rispetto ai vini bianchi ed ai vini rossi i vini rosati hanno anche possibilità d’abbinamenti decisamente più ampi.