Rubrica a cura del Sommelier Riccardo Romano
Cari lettori, in questo appuntamento, accennerò all’amaro, classico liquore di fine pasto, e alla sua procedura di preparazione. Inizio col dire che la gradazione non è inferiore ai 15 gradi e che trattasi di liquore ottenuto dall’infusione in alcool di erbe cui spesso viene, perciò, attribuito un potere digestivo.
Fin da tempi remoti piante, radici e spezie venivano fatte macerare nel vino per preparare una bevanda digestiva e curativa attraverso anche l’esperienza nei monasteri laddove venivano e vengono custodite e tramandate le conoscenze in materia di botanica e fitoterapia.
Infatti, tuttora dei monaci coltivavano gli orti per erbe officinali e le usano per produrre liquori amari usati come rimedi per vari disturbi. La tradizione del liquore amaro dalle proprietà curative è passata dai monasteri alle farmacie (chi non ricorda l’amaro medicinale…. venduto in farmacia), ai piccoli produttori artigianali e infine alla grande industria, fino a rendere l’Italia uno dei principali paesi produttori di amari con eccellenze in particolare in Calabria i cui liquori hanno ricevuto vari premi a livello mondiale proprio perché la regione può attingere ad erbe tipiche quali ad esempio la liquirizia ed altre erbe, radici e spezie della flora mediterranea.
Fonte: Buonissimo
Ma come si prepara e produce un liquore amaro. Ebbene o occorre che gli ingredienti vegetali aromatizzanti (le cosiddette “botaniche”) siano posti in infusione a freddo in alcool etilico a 96° per un periodo che può arrivare a 40 giorni. Alla fine del processo di infusione l’amaro viene filtrato e, in alcuni casi, viene aggiunta acqua distillata per abbassare la gradazione alcolica, oppure zucchero per renderlo più gustoso. Nell’ultima fase l’amaro viene imbottigliato in bottiglie di vetro oppure, travasato in botti per affinarne gli aromi. Preciso che l’amaro si distingue dal liquore per il suo scarso contenuto zuccherino inferiore ai liquori classici. Si può dire che con l’amaro si possono valorizzare le foglie di olivo oppure le bucce di arance od altri agrumi quindi utilizzando altre parti del frutto aventi proprietà benefiche ma che spesso sono scartate. Altra attrattiva di questi liquori è la loro versatilità poiché nelle versioni meno amare possono essere gustate sia d’estate fredde o ghiacciate sia d’inverno a temperatura ambiente e quasi come sciroppi medicinali non solo a fine pasto. Inoltre, si prestano a degli abbinamenti gastronomici preferibilmente con cibi o frutta dolce come i fichi oppure dolce salata come involtini di prosciutto crudo e fichi. Insomma, gli amari rappresentano in Italia un mercato molto diffuso che interpreta il proprio territorio esportandone le caratteristiche geografiche.