Rubrica a cura del Sommelier Riccardo Romano
Cari lettori, in questo appuntamento, dato il periodo, ho pensato di accennare brevemente alla procedura di vinificazione e ad altri cenni sul vino c.d. novello che è agli antipodi rispetto ad un vino strutturato. Perciò, il vino novello è sì anche quello nuovo però deve precisarsi che è un tipo di vino prodotto attraverso delle tecniche di vinificazione particolari e che sono regolamentati da una normativa specifica, metodo che differisce dagli altri vini e dunque anche rispetto al vino nuovo, che è un vino che può invecchiare.
Infatti, il vino novello si ottiene attraverso la c.d. macerazione carbonica con la quale i grappoli d’uva vengono sistemati interamente in vasche chiuse ermeticamente e sature di anidride carbonica, all’interno della quale rimarrà per circa 5-10 giorni ad una temperatura di 30 gradi. Si tratta di un metodo di vinificazione messo a punto dal ricercatore francese Flanzy. Il vino ottenuto è di circa 11 gradi ma che può raggiungere anche i 12. All’interno dei serbatoi avviene una fermentazione alcolica intracellulare a carico degli zuccheri e dell’acido malico, quest’ultimo viene degradato ad acido piruvico, poi ad aldeide acetica e infine ad alcool etilico.
Durante il processo la buccia dell’uva si indebolisce, l’uva si schiaccia sotto il suo stesso peso e così rilascia il liquido. Al termine di questo procedimento il composto viene pigiato e trasferito nei tini di fermentazione dove, nel giro di qualche giorno gli zuccherini finiscono di trasformarsi in alcol. Il risultato è un vino poco tannico, con colore vivo, acceso, con un gusto fresco e fragrante. Parliamo sempre di un vino giovane.
Fonte: Carpineto
Questi vini si presentano inoltre ricchi di fruttati e di aromi. Il vino novello, per le sue caratteristiche intrinseche va imbottigliato dopo pochissimo tempo dalla sua maturazione e consumato nel giro di qualche mese perché non è un vino adatto all’invecchiamento. Il vino novello è un vino morbido di pronta beva e si abbina, perciò, con le coeve castagne abbastanza bene con i dolci ma sono anche utilizzati per aperitivi a base di salato. Tra gli abbinamenti più classici ci sono sicuramente la frutta secca di stagione, ottimo con funghi e formaggi. Si accostano bene anche con piatti di carne, pesce e taglieri di salumi non troppo grassi.
Il vino può essere immesso al consumo dal 30 ottobre (la tradizione vuole che l’apertura del vino novello si festeggi a San Martino), la cui produzione e immissione al consumo deve rispettare,inoltre, le seguenti regole: la menzione tradizionale “novello” è riservata solamente ai vini a DOP o IGP; il periodo di vinificazione non può essere inferiore a 10 giorni dall’inizio della vinificazione; il processo di fermentazione con macerazione carbonica dell’uva intera deve riguardare almeno il 40% del vino; il titolo alcolometrico totale minimo al consumo non può essere inferiore a 11% vol. e il limite massimo di zuccheri riduttori residui non deve essere superiore a 10 g/l; l’estrazione dagli stabilimenti di confezionamento anteriormente alla data del 30 ottobre è condizionata all’iscrizione sui documenti di trasporto della dicitura “ da non immettere al consumo prima delle ore 0,01 del 30 ottobre con l’indicazione dell’anno; il vino novello deve essere ottenuto interamente con prodotto della stessa annata e non è consentito il taglio con il 15% di vino proveniente da altra vendemmia. Tuttavia, a seconda del disciplinare, prevede frazioni diverse di vino da macerazione carbonica, addizionato ad una cuvée che può anche includere vini base di annate diverse.
Fonte: La Guida di Quattrocalici
La produzione di vino novello in Italia è iniziata verso la metà degli anni ’70, dopo che in Francia, considerata la madre dei novelli, i vignaioli francesi della zona di produzione del Beaoujolais, per superare una stasi di mercato, misero sul mercato il Beaoujolais nouveau, per rivalorizzare il loro vino prodotto con uve Gamay meno pregiate della Borgogna meridionale. Il vino novello basato su uve Dop e Igp ha registrato lungo la Penisola italiana una rapida espansione toccando il picco di 17 milioni di bottiglie all’inizio del 2000, per poi scendere progressivamente.