Rubrica a cura del Sommelier Riccardo Romano
Cari lettori, sono un appassionato sommelier (rientra tra l’altro nelle competenze del sommelier anche l’olio) ed intendo iniziare oggi questa rubrica denominata appositamente “Vini e Oli” proprio per accostare i due prodotti dando a ciascuno uguale rilevanza così come successe alle origini.
A chi non ricorda i negozi recanti questa insegna narro che in epoca moderna i coltivatori agricoli commercializzavano le loro lavorazioni agricole sfuse. Avvenne che gli agricoltori spinti da uno spirito di intraprendenza trasformarono zone incolte e paludose, in terreni dove crescono ora rigogliosi le viti e gli olivi.
Ebbene i “Vini e Oli” erano le botteghe che essi utilizzavano per smerciare e far conoscere i vari prodotti dopo i notevoli progressi conseguiti nella loro trasformazione. L’evoluzione di queste botteghe dalle Tabernae dell’epoca romana a Vini e Oli per la rivendita di vino, aceto e olio sfuso portò a mettere accanto allo sfuso i primi vini imbottigliati, cui affiancare anche la proposta della mescita.
Girando per le strade di Roma antica, si potevano facilmente incontrare i famosi centri di smercio del vino: le Tabernae appunto. Queste erano dei semplici e rustici locali che possiamo accomunare alle osterie, vere e proprie mescite dove si poteva vendere e comprare vino al dettaglio e costituiti da uno o più ambienti, in cui si trovava un bancone nel quale erano murati alcuni grandi orci che servivano a contenere il vino da vendere. Dopo la caduta dell’Impero romano la cultura del vino e dell’olio visse un periodo di decadenza fino al Rinascimento.
Fonte: Romano Impero
Dunque, la particolarità evocativa dell’insegna “Vini e Oli” era ed è proprio la coesistenza ed il parallelismo del vino e dell’olio d’oliva contrariamente, ad esempio, all’insegna contemporanea “Enoteca” che invece si collega d’impatto al solo vino.
Da subito inizio col dire che l’olio d’oliva garantisce un consumo ed un assaggio più immediato con la sola spremitura rispetto al vino che necessita di un processo di lavorazione normalmente più lungo prima di essere consumato: l’oliva si raccoglie e si trasporta preferibilmente in giornata nel frantoio dove se ne apprezza il fruttato profumo ed assapora immediatamente la sorgiva squisita flagranza magari in abbinamento con un semplice pane.
Nonostante questo vantaggio e l’indubbio appagante piacere del gusto e dell’olfatto, l’olio d’oliva ad oggi non ha la stessa popolarità del vino che rappresenta forse anche per i propri effetti inebrianti e modaioli al pari del caffè un piacere più diffuso. Tuttavia, ultimamente si assiste ad un accresciuto interesse sull’olio: si pensi all’innovativa bevanda del caffè emulsionato con un olio extravergine di oliva siciliano (descritto come vellutato, morbido e deliziosamente ricco) proposta da una nota catena internazionale e che rappresenta solo una delle possibili applicazioni del versatile olio d’oliva.
L’oliva e l’uva hanno in comune la sapiente potatura delle piante, che si svolge proprio in questo periodo, e la raccolta. Entrambi i relativi prodotti finali vengono esaminati dagli esperti e dai consumatori attraverso gli esami visivo, olfattivo e gustativo. Tutti e due i prodotti, pur potendo essere degustati da soli, raggiungono la loro massima espressione nel corretto abbinamento con il cibo che ne esalti le reciproche caratteristiche.
Entrambe hanno origini antichissime con risvolti simbolici ed anche mitologici. Ambedue le piante hanno una grande varietà coltivata o cultivar anche a seconda del territorio in cui sono impiantate.
L’Italia è nell’Unione europea il Paese a coltivare più varietà di viti: 96; vanta, inoltre, il maggior numero di cultivar di olivo al mondo: circa 540, che rappresentano il 40% delle cultivar di olivo presenti al mondo e si caratterizzano a livello regionale essendo poche quelle diffuse su più regioni.
Perciò, resta più che mai attuale l’antica dizione “Vini e Oli” essendo il sapiente connubio tra loro la chiave di una cucina di qualità che ne sappia correttamente abbinare le caratteristiche per esaltare il cibo senza che l’uno prevalga sugli altri. Ma di tutto questo parlerò nei prossimi appuntamenti.